Бизнес-курс Для подготовки на должность менеджера-администратора, кафе, ресторанов предприятий общественного питания.

ПРОГРАМА КУРСА
  1.Концепция и ориентация предприятия общественного питания:

-Идея, цель, на направление (кафе, паб, кофейни).
-Должностные обязанности менеджера, его цель и задачи.
-Первое знакомство с объектом.
- Трудовой договор. Внутренний распорядок предприятия.
- Стажировка на рядовых позициях.
-Стажировка в зале, баре, суши-баре.
-Кухня. Стажировка с менеджером, управляющим.

   2.  Организация работы зала.

• Принятие смены.
• Подготовка официантов.
• Подготовка торгового зала к обслуживанию.
• Сервировка столов.
• Станция официантов, стоп-лист, хит-лист, лист-резерв - новшества в обслуживании торгового зала.
• Приветствие гостей (встреча, подбор столика, подача меню, спец. предложение).
• Помощь в выборе блюд и напитков.
• Предложение, принятие заказа.
• Подача блюд и напитков к столу.
• Последовательность, время приготовления и время подачи, быстрота таланта.
• Работа с подносом. Правила правой руки.
• Расстановка блюд на столе. Правильная уборка со стола, последовательность.
• Стандарт подачи напитков, и блюд.
• Визуальный контроль и содержание стола в порядке.
• Расчет с гостем, пред. чек гостя, кредитная карта, накопительная карта скидок.
• Прощание с гостем. Перекрытие стола.
• Проведение утреней 5-ти минутки (новости дня, информация по предыдущему рабочему дню, обговорение всех рабочих моментов, дисциплины официантов, заряд персонала на продуктивную, позитивную работу.)
• Распределение официантов по позициям, готовность к работе, внешний вид,  подготовка и проверка торгового зала к обслуживанию.
• Санитарно- гигиеническая  подготовка зала, требование.
• Оборудование в  зале, правила эксплуатации, техническое обслуживание, меры по устранению, взаимодействие с техническими службами (телефон, формы заявок)

3. Рабочее время менеджера.

- Контроль чистоты торгового зала в течении смены. за работой официантов, стандарты обслуживания напитков и блюд.
- Работа в зале по принципу «восьмерки». Обходить все помещения зал, гостевые     туалеты, офис, кухня, бар, склад и др.
- Введение журнала резервов.
При так званной «запарке» помощь со стороны менеджера (принятие заказа, подача меню,  подача напитков и блюд, расчет гостя).

4 .Организация работы бара.

- Оборудование бара,  техническое устройства для приготовления напитков. Правила эксплуатации. Правила техники безопасности.
- Должностные обязанности бармена, материальная ответственность.
- Связь кухня- бар, форма учета продукции бара и кухни.
- Барная посуда, инвентарь. Введение учета, форма учета посуды стекла.
- Заказ на бар с торгового зала. Время приготовления и отдачи в зал.
- Работа со складом или поставщиками на прямую. Форма заявок на продукцию.
- Инвентаризация, переучет бара. Ответственность.
- Прием и передача смены.

5. Организация работы кассы(r-kuper).
- Ответственное лицо кассы.
- Формы кассовых документов.
- Программа  ее обучение инструкции .
- Правила приема, выдачи, учета и хранение денежных средств.
- Порядок введения кассовой книги.
- Составление кассовой отчетности.
- Снятие кассы. Закрытие кассового дня.

6.Организация работы кухни.
- Оборудование на кухне. Правила эксплуатации. Соблюдения техники безопасности.
- Требование к посуде, инвентарю, оборудованию.
- Санитарно- гигиенические нормы и требования к кухне.
- Правила хранения продуктов и полуфабрикатов.
- Соблюдения норм отдачи блюд в зал. Время, качество, внешний вид.
- Акты списания, стоп- листы, доска продаж хит- листов.
- Инвентаризация, форма учета, ответственное лицо.

7.Организация работы склада.
- Материально- ответственное лицо склада.
- Прием заказов (заявок), движение транспортировка товара, введение и хранение сырья. Требование к складу, форма учета. Инвентаризация, отчет по документам.

8. Документация, необходимая для проверок.
- Разрешительная документация (пакет документов для открытия и работы предприятия).
- Доска потребителя (список документов).
- Техническая документация (инструкции по эксплуатации, гарантийные талоны).
- Бланки, формы, накладные по перемещению и др. необходимое для работы.
- Документация для бухгалтерии, своевременное оформление и отправление(счет- фактуры, накладные, акты и др.)
- Сертификаты на продукты и алкоголь.
- Журналы по технике безопасности, мед. Книжки.

9. Линейный персонал.
- Набор, адаптация, тестирование, обучение.
- «Положение о приеме на работу и увольнении сотрудников компании».
- Процедура  стажировки, оплата труда во время стажировки.
- Штатное расписание, составление графика работы персонала.
- Подбор персонала (подбор, обучение, тестирование)
- Планирование численности сотрудников. Текучка персонала. Меры понижения.
- Организация обучения работника (с нуля, со средним потенциалом, VIP-обслуживание).
- Учебный материал, тренер по обучению, тестирование и сдача зачета.)

10. Функции менеджера.
- Руководство, организация, контроль.
- Организация процесса продаж.
-Планировка зала, размещение столов.
- Анализ и планирование продаж.
- Методы снижения расходов.
- Делегирование. Полномочий, мотивация персонала.
- Программа премий + АТО, критерии оценки работы сотрудников.

11.Формирование корпоративного имиджа.
- Субординация и корпоративная этика с персоналом.
- Участие и оценка в проверках АТО.
- Нормативные акты, регулирующие проверку представителей государственных органов, порядок действия при проверке, полномочия проверяющих и права.
- Обеспечение безопасности предприятия.

12.Знание:
- Блюд и напитков, их описание и перечень продуктов входящих в состав.
- Требование к качеству (вкус, цвет, запах, температурный режим).
- Соответствия напитка или блюда по технологическим картам.
- Классификация спиртных напитков. Карта вин и напитков, основная характеристика.