Управление предприятием общественного питания

1. Обзор нормативно-технической документации, регламентирующей деятельность предприятий общественного питания.

2.   Правовое обеспечение деятельности заведующих производством:

• Договора о материальной ответственности. Организация материальной ответственности в предприятиях общепита.
• Договорные отношения с контрагентами.
•  Основы законодательства о труде и об охране труда.

3.   Безопасность производства:

• Санитарные требования к безопасности на производстве, факторы риска, безопасные приемы труда, ответственность заведующего производством за безопасность на производстве.

4.   Управление производственным персоналом:

• Организационная и функциональная структуры производства.
• Должностные инструкции.
• Профессиональные стандарты, обучение, мотивация, создание команды на производстве.
• Организация производственного процесса: требования к организации рабочих мест сотрудников

5.   Кухонная логистика:

• Оптимизация товародвижения на производстве (поступление сырья, товаров; хранение сырья, товаров, готовой продукции; организация технологических потоков на производстве)
•    Документальное оформление.
•    Эффективная работа с поставщиками.

6.   Учет на производстве. Перечень учетных и отчетных документов.  

• Производственная программа. Расчет необходимого количества сырья. Правила выдачи сырья.
• Основы экономики производства. Себестоимость, продажная цена выпускаемой продукции. Рентабельность производства.
• Программа производственного контроля.
• Особенности учета столовой посуды и приборов, их списание. Учет специальной и форменной одежды. Действующие нормы списания.

7. Принципы составления рецептур с учетом требований нормативно-технической     документации:

• Комплект документов, необходимых для оформления новой рецептуры.
• Порядок оформления документов на нетрадиционные рецептуры.
• Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.
• Соблюдение норм отходности при написании ТК.

8.   Подходы к составлению и расположению блюд в меню.

• Принципы составления меню с учетом экономической эффективности, виды меню, дизайн меню.

 9.  Ценообразование в общественном питании:

• Классификация предприятий общественного питания; основные нормы и требования, предъявленные к организациям питания. ГОСТы для оформления меню, прейскурантов, ценников.
•    Действующая нормативная и технологическая документация, ее обзор.
• Выбор учетной цены, методы списания стоимости сырья реализованной продукции.

10. Основные правила калькуляции обеденной продукции.

•    Калькуляция в общественном питании.
• Ошибки при нормативной калькуляции: нерациональный выбор учетной цены; искажение норм закладок сырья для его списания; роль плана меню.

Практическое занятие:  тема « Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» / решение задач с использованием «Сборника рецептур» /.

 Практическое занятие: тема « Составление калькуляционных карточек»
/ решение задач с использованием « Сборника рецептур» /.

11. Организация работы кассы(r-kuper).Обзорно.
12.Порядок проведения проверок налоговыми органами. Основание для проведения                           проверок.

• Ответственность за нарушение налогового законодательства.
• Правила оказания услуг общественного питания и защиты прав потребителей.